
Florencia Abella Man – Florencia Abella är köksmästare på enstjärniga restaurangen Ekstedt i Stockholm, och hon kommer ursprungligen från Argentina. Florencia älskar en god asado av hela sitt hjärta. Florencia Abella, kock från Argentina, har utsetts till ny köksmästare på enstjärniga restaurang Ekstedt i Stockholm. Niklas Ekstedts hyllade flaggskepp, erkänt för sitt nya sätt att laga mat med vedspisar och ugnar och varken el eller gas, har nu fått en ny ledare.
Att anställa Abella, en kock med oöverträffad expertis och vision, är en återspegling av restaurangens höga mål och engagemang för inkludering. Niklas Ekstedt, som äger och driver Ekstedt, vincaféet Tyge & Sessil, brasseriet Hillenberg, och den pågående säsongen av hans succéserie “Fyra händer Meny” på Viaplay, är extatisk över anställningen:
Florencia kommer naturligtvis att sätta sin egen snurr på rätterna, och jag kan inte vänta med att se hur hennes varierande erfarenheter och perspektiv påverkar menyns framtid. Att vara köksmästare i en A-listad anläggning som Ekstedt är en fantastisk möjlighet. Att allt tillagas över öppen eld gör det ännu mer tilltalande för mig; trots allt är jag född i Argentina, där grillning nästan är ett nationellt tidsfördriv.
Rod Pérez, som haft fyra extremt framgångsrika år på Ekstedt, har slutat för att ansluta sig till Sayan Isaksson på sin restaurangverksamhet med Stureplansgruppen, och har ersatts av Florencia Abella.När han arbetade på Ekstedt var Pérez en viktig faktor för att expandera restaurangens berömmelse utanför Stockholm och Sverige.
Om Restaurangen Ekstedt
Restaurangen, som har erkänts som en av Sveriges bästa av både Guide Michelin och White Guide, är en hyllning till både det traditionella svenska köket och Niklas Ekstedts uppväxt i närområdet Jämtland.
Med hälsningar till Florencia Abella
Född och uppvuxen i Buenos Aires, Argentina, med jobb på El Raco de Can Fabes*** (Spanien), La ciua del Tornavento* (Italien) och Esperanto* (Stockholm), Forskning & utveckling på Ekstedt sedan augusti 2018. Partner och två barn och jag har varit bosatta i Sverige sedan 2011. När det gäller god mat är Florencia Abella ett känt namn.
Vi fångade henne när hon rörde i grytan på Kokkarnas läger hösten 2020, men hon är mest känd för sitt arbete på Sveriges och världens finaste restauranger. Florencia är vår värd i köket på Stockholms Restaurang Ekstedt. Florencia Abella har haft en betydande inverkan på den svenska restaurangsektorn under det senaste decenniet. Förutom att tävla i Kokkarna kamp har hon suttit i juryn för Årets kock och styrt pannor på stjärnrestaurangerna Esperanto och Ekstedt i Stockholm.
Florencias kulinariska äventyr började dock inte i Sverige utan snarare i hennes barndomshem utanför Buenos Aires, Argentina. Det var här hon tog sina första blyga steg i köket och hennes passion för matlagning väcktes till en början. Redan när jag var liten hjälpte jag till i köket. Så länge jag kan minnas, hävdar Florencia, har hon haft ett stort intresse för den kulinariska konsten.
Vid 18 års ålder hade Florencias entusiasm avtagit, och hon drogs mer till området för veterinärmedicin. Florencia var dock orolig över den långa träningsperioden på fem till sex år. Hennes syster övertygade henne så småningom att anmäla sig till ett matlagningsprogram i den argentinska huvudstaden. Kurserna för kockar förtätades och kompletterades med praktisk erfarenhet.
Florencia såg bra ut i kockrocken. När hon träffade honom första gången visste hon att han var den enda. Grundutbildningen följdes av studier på magisternivå, med varje steg åtskilda av tid som spenderades på restaurang. Florencia hade en oväntad möjlighet. Hon kunde göra en obligatorisk praktik i Spanien som en del av sin utbildning. Hacienda Benazuza på El Bulli Hotel i södra Spanien, som ståtar med en Michelin-stjärna.
Florencias liv förändrades dramatiskt efter att hon flyttade till Spanien. Hon behärskade teknikerna för molekylär gastronomi, vetenskapen om att förbättra smaker, texturer och dofter av mat med hjälp av laboratorietekniker. Hon träffade sin blivande manband på Can Fabes, en trestjärnig restaurang strax utanför Barcelona, där de båda arbetade.
Den enda. Jag har varit med Fredrik sedan vi träffades 2008. Det var Fredrik som drog henne till Sverige, hävdar hon. 2010 flyttade paret till Stockholm. Florencia startade den hyllade restaurangen Ossiano i Dubai och experimenterade med tryffeljakt i norra Italien innan dess. Restaurangen Esperanto med japanskt tema var hennes första anställning i Sverige.
Jag trivdes väldigt bra där under de sju år jag var anställd där. Nyheten med att växla var uppfriskande. Enligt henne tyckte jag att branden i Ekstedt var riktigt fascinerande. Florencia var van vid att jonglera med många ansvarsområden. Men att inte använda eld på något sätt, som man gjorde på Ekstedt. Här lagades varje måltid på gammaldags vis, över öppen eld, i vedugn eller på vedspis.
Niklas Ekstedt, restaurangägaren, hade konceptet efter att ha tillbringat en sommar i sitt fritidshus utan luftkonditionering och värme förutom öppen spis. Florencia började genast arbeta med att undersöka traditionella tekniker och matlagningsprocesser, och restaurangen blev ett monument över den förlorade matlagningskonsten.
Tre år senare är Florencia nu köksmästare på Ekstedt där hon började som provkökschef. Florencia hävdar att det finns många fördelar med att använda öppen eld för matlagning. För det första förbättrar elden råvarornas smak och utseende. En del av att vara kock är att vara medveten och närvarande när man förbereder rätten.
Det är mer komplicerat än att bara trycka på knapparna “9” eller “2”. Du måste vara vid elden hela tiden. Det tar ett tag innan man känner sig “säker”, förklarar hon. På Ekstedt skapas rätterna à la minute, det vill säga i direkt anslutning till den tid de ska serveras. Matlagning i ett kök med få brännare kräver noggrann planering. Till exempel förbereder de alla sina fonduer i vedugnen över natten.
Det är otroligt hur snabbt du anpassar dig. Nu känner jag mig otrygg i hem med vanliga ugnar, säger Florencia med ett snett leende. Florencia bar med sig sin entusiasm för argentinsk BBQ. Där är söndagsmiddagen en familjeangelägenhet som bäst spenderas över grillen med vänner och släktingar.
På grillen tenderar saker att separera från varandra snarare än att laga mat tillsammans. Ordet “asado” beskriver seden, som är utbredd i Sydamerika. Florencia minns att hennes familj ofta lagade kött när hon var barn. Idag värdesätter hon istället miljövänliga komponenter.
Hon tycker om att visa kunderna att en hel måltid kan ätas på restaurangen utan kött eller fisk. Men hon protesterar mot menyernas framträdande “vegetariska” etiketter. Hon hoppas att genom att använda kreativa presentationstekniker ska gästen bli omedveten om att rätten är vegetarisk. Florencia säger, “Jag hoppas kunna övertyga gästen om att grönsaker är värda samma hänsyn till skaldjur, marulk och nötkött.”
Vad eller vem inspirerar dina kulinariska skapelser?
Främst från primära källor och experimentella metoder. Ibland behöver man bara skaka om lite, eller uppmärksamma vissa mindre uppskattade ingredienser. Till exempel grönsaker. För närvarande har vi en stekmåltid där salladen steks i smör på en gjutjärnspanna. Salladen blir krispig och fräsch samtidigt som den värms igenom. Salladen ska avnjutas igen. Att överraska besökare är väldigt roligt. De får experimentera med något bekant, men ändå något förändrat.
