Norbert Lang Död – Gastronomiska Akademiens guldmedalj tilldelades Norbert Lang 1990 för hans många betydelsefulla bidrag till matvärlden. Norbert Lang har varit köksmästare på Stockholmsinstitutionen Paul&Norbert sedan starten 1982. Norbert medverkar också flitigt i TV4:s Nyhetsmorgon, där han delar utsökta recept med publiken. Sparris och tryffel är Norberts favoriträtter.
Tryffel, mat för gudar, gutar och svin skrevs av Norbert Lang och Christina Wedén, och Sparris – sanningar & myter, odling & recept skrevs av Norbert Lang och journalisten Karin von Schenk. På Strandvägen 9 i Stockholms stermalm fanns tidigare restaurang Paul & Norbert. 1982 tog chefen Paul Beck och kocken Norbert Lang över lokalen som restaurang Miramar tidigare hade och startade ett eget matställe. Som titeln antyder var “det nya franska köket” huvudattraktionen.
Förut hade de restaurang i Blomsterfondens hem Ringvägen. Under 1980-talet i Stockholm blev puben, som av vissa ansågs vara Sveriges dyraste, ett favoritställe för en mångfaldig skara som inkluderade “yuppies, finsmakare, finansmän, regeringsmedlemmar, diplomater, idrottsstjärnor och skådespelare”.
Det lilla gourmetmatstället, som endast har plats för 32 personer, fick en stjärna av den respekterade Michelinguiden 1990. Efter Becks död 1998 fick Lang driva baren själv tills ordinarie Rudolph Hahenberger köpte in sig. År 2001 hade restaurangen haft fallit från nåden. Norbert Lang stängde restaurangen ännu en gång 2010 sedan byggnaden renoverades.
Undertecknad åker Västerlnggatan förbi Riksgatan och in på Drottninggatan tills korsningen med Tegnérgatan kommer fram; han svänger då höger och ser Rolfs Kök stå högt till höger. Undertecknad hälsas välkomna av en vänlig butler som hänvisar mig till ett bord som kan ersätta Mr Walker’s, en plats i baren där han nästan kan röra vid axlarna på de hårt arbetande kockarna och känna närvaron av Guru Norbert Lang. Hur härligt. Även om det finns mycket att välja på så har jag bestämt mig för att göra sparrisen som precis gjorde debut på Rolfs Kök och signerades av köksgurun Norbert Lang.
Den rökta fisken och parmesan crepes med sparris och musslor vinner. Medan vi väntar på att den här förrätten ska anlända kommer en skål med Amusé sparrissoppa, och dess sammetslena konsistens och delikata sparrissmak får oss att svimma. Klöverchampagne serveras vid bordet tillsammans med bröd och smör som Rolf har gjort för hand. När den varma maten äntligen kommer kommer dina smaklökar att ha en fältdag.
TRYFFLAR OCH NORBERT LANG I SAMTAL
Just nu, i vår alldeles egna restaurang, stängde vi upp en av de mest minnesvärda epoker i dess historia. Det här är den spännande delen av matlagningen när Norbert Lang ansluter till oss som vår speciella gästkock. Norbert är stammis i vårt kök; på hösten lagar han rätter som passar för säsongen, komplett med tryffel, och på våren gör han detsamma med sparris. Här är en sammanfattning av hur en natt tillbringade med Norbert i vårt hem är för er som inte kunde hinna den här gången.
I början av evenemanget förklarar Norbert på sitt eget excentriska sätt att han blev “förförd av den svarta knölen – tryffeln” strax efter upptäckten på Gotland. Han fortsätter med att säga att Uppsala, Sverigebaserad farmakognosi (naturprodukter) forskare och utbildare Christina Wedén först fick kännedom om ön Gotlands rikliga tryffelresurser. Trots att tryffel hittats några gånger tidigare i Sverige, så skedde inte upptäckten av Gotlands enorma resurser av tryffel förrän 1997. Norbert tror jag hävdar att tryffeln har funnits i Sverige i minst fem tusen år.
Forntida grekisk visdom och gudomlig mat
Tryffel, näring för gudar, killar och grisar är en roman som Christina och Norbert skrev tillsammans efter att deras vänskap blomstrade efter Christinas upptäckt av den gotländska tryffeln. Därför är Norbert expert på ämnet, och han använder sina kunskaper för att utbilda gruppen med fakta, skämt och skämt om tryffel under hela kvällen. Norbert citerar ett antal källor, inklusive en passage som tillskrivs Aristoteles: “Tryffel, det är en gåva från gudinnan Afrodite.” Varför? Svaret är ja, eftersom det stimulerar libidinösa drifter.
ensam på sitt område
Jag lärde mig mycket av Norbert Lang, en nestor i det svenska köket och en mångårig mentor till mig. Förutom att det är en stor ära för mig är att ha honom i mitt kök en stor ynnest för våra besökare eftersom han har förändrat den svenska restaurangbranschen och maten. När han jobbade kvällar på vår restaurang Tranholmen gjorde han rätter som anklevermousse med tryffel, blomkåls- och musselsoppa med inslag av tryffel och tartarer med tryffelmajonnäs och tryffelvinägrett.
Vårt hem kommer att efterlikna atmosfären i ditt favoritmatställe
Det är som det är hemma, och det kommer att förbli så, vilket är precishur vi vill att det ska vara, även om vi har gjort det här tillsammans ett tag nu. Vi glömde att introducera förrätten innan alla grävde i sig, så nu måste de beskriva den för varandra över efterrätten. Men detta gav dem också en möjlighet att spekulera kring rätternas sammansättning.
Som vanligt är det mycket prat i bakgrunden och folk skriker ständigt över borden. Att informera och påminna gästerna om att detta är ett hem som bryr sig om sin matupplevelse handlar om att inte lämna redskapen på bordet medan den föregående måltiden rensas. Att ha Norbert här har varit fantastiskt eftersom jag med hans hjälp har kunnat ägna mer tid och energi åt vinerna.
Början som Norbert förberedde, en blomkåls- och musselsoppa infunderad med tryffel och toppad med kaviar, passar vackert ihop med ett slovenskt vitt vin som jag hittade den här gången som jag tycker är riktigt fantastiskt; den är 100% Malvasia och har en lite ovanlig smak.
De mest prestigefyllda tryfflarna
Norbert berättar för våra gäster att det finns tre varianter av tryffel: falska, äkta och ädla. Den gotländska svarta tryffeln, en ättling till den berömda burgundiska tryffeln, är den ädla tryffeln vi erbjuder. Den vita tryffeln, ofta kallad Albatryffeln eftersom den största mängden vit tryffel finns i Alba-distriktet i Italien, är tryffelns kung, men tyvärr är den inte vår från Gotland. Den svarta tryffeln, särskilt perigordtryffeln som främst finns i södra Frankrike, anses vara tryffelns kung.
Men låt oss återgå till den ädla gotländska tryffeln, som inte avtäcks på traditionellt sätt (av tryffelgrisar). Tryffelhundar är de enda redskap som är tillåtna i sökandet efter den gotländska tryffeln. Norbert säger att den allmänna rätten inte gäller det som är under jord, så det är bara vissa personer som får gå på tryffeljakt. Han fortsätter att skämta om att man inte ska köpa tryffelpaketen som följer med mask, karta och snabel som säljs på Gotlandsfärjorna.
Som sig bör är det tryffel i allt
Jag hoppas att min poäng gjordes. Jag blev tillfrågad flera gånger under kvällen om det var tryffel i något, och varje gång svarade jag: “Du kan se att det är det!” Norbert lyckas till och med smakfullt arbeta in tryffeln i brownien och nougattoppen till rätten.
Helt fantastiskt
En gäst, som satt med slutna ögon och maten framför sig, sa något till effekten av “Crazy damn good” sent på kvällen. Bara det borde berätta att kvällen var en succé. När Norbert Lang är i mitt kök anar jag inte riktigt att något annat kommer att hända. Även om Paul & Norbert har lagt ner, ger Norbert Lang inte upp.
Efter att Rolfs Kök stängt ordnar Johan Jureskog, som ser upp till Norbert, att han får gästspela där. Matval? Naturligtvis sparris. Johan Jureskog säger om sin mentor Norbert “Jag kan tacka Norbert för alla val jag gjort i min yrkeskarriär”, och han har bjudit in Norbert till Rolfs kök den 6 april för en sparriskväll.
Även efter att Paul & Norbert lade ner i söndags visar Norbert Lang inga tecken på att sakta ner. Jag planerar att köpa sparris på Sollentuna centrums saluhall imorgon och förbereda den för middag. Därefter är det Rolfs att behålla. Det blir både traditionella rätter och nya tag på gamla favoriter. Vit sparris kräver dock tillbehör gjorda av bara smör. När du äter sparris, njut av varje tugga.
Tidigare var Norbert för upptagen med restaurangen för att göra personliga framträdanden med sina favoritingredienser – tryffel och sparris. Han har bestämt sig för att ge sig själv helt åt dem nu. Även om stängningen gick snabbare än väntat och var oväntad, var det fortfarande ett trevligt slut för mig. Men 28 år på ett ställe är lång tid, och jag har fått äran att laga mat till några av världens bästa viner och servera dem vid historiska banketter.
Romanée Conti, Cheval Blanc och Chateau d’Yquem förblir enorma kulinariska utmaningar för mig. Människor som köper dessa viner gör det med höga förväntningar, eftersom de är väl insatta i smakprofiler och hur de fungerar tillsammans. Norberts sparrisrätter kommer att finnas a la carte i Rolfs kök tillsammans med den traditionella Roffes-maten. Och under hela sparrissäsongen kan du välja mellan en mängd olika sparrisrecept.
