Florencia Abella Familj – Florencia Abella, som är född i Argentina men nu jobbar som köksmästare på Stockholms Michelin-restaurang Ekstedt, har argentinska anor. Hon har arbetat som souschef på olika hyllade restauranger över hela världen och som kreativ chef på Esperanto. Florencia älskar en utmärkt asado. Florencia Abella har ett omfattande CV som kock.
Hon föddes i Argentina, tillbringade 20-årsåldern med att arbeta på en Michelin-restaurang i Spanien och har därefter lagat mat i några av de bästa köken i världen, inklusive de i Italien, Dubai, Japan och Sverige. Hon är numera köksmästare på den Michelinbelönade Stockholmsrestaurangen Ekstedt. Hon har medverkat i Kockarnas Kamp i TV4 i höst.
Kockarnas kamp var fantastiskt att delta i. också spännande. I mitt arbete utmanade jag mig själv. I ärlighetens namn erkänner Florencia Abella, köksmästare på Ekstedt i Stockholm, att hon behöver en bit av auktoritet över sitt yrke. Florencia var den enda av de professionella kockarna på programmet som inte hade fått tidigare utbildning för de typer av utmaningar som vanligtvis ses under kockarnas kamp.
Många av tävlingsevenemangen, som att filéa en fisk med en vikt på 150 gram, var nya och utanför hennes komfortzon. Efter att ha förlorat en eldsåsstrid mot Jonas Lagerström från Michelin-restaurangen Etoile i säsongens fjärde avsnitt, tvingades hon överge de andra kockarna. Naturligtvis kände jag mig sviken och övervägde att återvända hem matt. När jag är i köket har jag en klar uppfattning om vad jag vill göra och äta. Slaget om kockarna var dock en annan historia. Jag var ett nervvrak under hela ladugårdstävlingarna.
Beslutet att bli kock kom sannolikt inte lätt
Från början var jag intresserad av att gå in på veterinärmedicin, men den långa utbildningen som krävdes (fem till sex år) avskräckte mig. Att laga mat är något jag alltid har tyckt om. Jag brukade låtsas att jag var kock när jag var liten. Hennes syster rekommenderade att hon skulle prova sig fram med matlagning, ett yrke som på den tiden krävde minst två års skolgång.
Jag dök in med huvudet först och insåg snabbt att det var precis vad jag behövde i livet. Hon tog sedan en magisterexamen i gastronomi, vilket ledde till en praktikplats på El Bulli i Spanien. Det var en av de första i sitt slag och hedrades fem gånger som en av de bästa restaurangerna i världen. Väntetiden var för lång, så jag gjorde min praktik på Hacienda Benazuza, en tvåstjärnig restaurang i södra Spanien.
Från Ossiano, Spanien, till Dubais Ossiano
Tidigare serverades El Bulli-inspirerade rätter och tekniker på Hacienda Benazuza. Detta innebar att Florencia fortfarande kunde ha exponering för de molekylära matlagningstekniker som används på det berömda matstället. När hennes tre månader var slut skickade de hennes CV till El Raco de Can Fabes, en trestjärnig restaurang utanför Barcelona.
Två stora händelser i mitt liv inträffade när jag var på Can Fabes. Där träffade jag min svenska kockpojkvän Fredrik och erbjöds en tjänst på Ossiano i Dubai. Alla färska fågel, fisk, skaldjur och vackra grönsaker som användes i rätterna på Can Fabes levererades till köket dagligen. Från Sveriges kronprinsessan Victorias bröllop till de finaste matställena i Dubai
En av de bästa restaurangerna i Dubai är Ossiano. Det är känt för mer än bara sin exklusiva gourmetmat och sitt utmärkta utbud av skaldjur. Många har också hört talas om restaurangen som transporterar sina matgäster till vad som ser ut att vara ett enormt akvarium. Efter Florencias två år i Dubai flyttade familjen till Sverige för att hon skulle studera svenska språket. Men först gjorde hon en avstickare till Italiens Piemonte-region, där hon arbetade på en restaurang i en sömnig liten stad en bit från Alba.
Eftersom jag aldrig tidigare arbetat med vit tryffel var jag ivrig efter att få erfarenhet inom området. Den sällsynta vita tryffeln har sitt ursprung i Alba. Hon anställdes kort efter ankomsten till Sverige för att laga maten till kronprinsessan Victorias bröllop. Hon ägnade de kommande sju åren åt att utveckla esperantospråket. Sedan fungerade jag som både assisterande kock och art director. Esperanto, känt för sitt innovativa nordisk-japanska fusionskök, erkändes som Sveriges bästa restaurang av White Guide och Michelin vid flera tillfällen.
Jag ville förbättra mina begränsade kunskaper om det japanska köket, så jag tillbringade två månader i Japan. Medan jag var i Japan arbetade jag på Nihonryori RyuGin, en trestjärnig japansk restaurang. Det var en fantastisk möjlighet, och vi arbetade med några verkligt fantastiska material. Den japanska restaurangen Nihonryori RyuGin finns med på den uppskattade listan över de 50 bästa restaurangerna i världen. Esperanto stängdes på grund av konkurs i juni 2018. Som tur var hade Florencia lämnat inte långt tidigare och fick ansvaret för Ekstedts provkök. Hon har varit huvudkocken på restaurangen i nästan 18 månader nu.
Måltiderna är grillade till perfektion
Alla Ekstedts signaturvarma rätter är bakadei vedugnen, stekt i eldstaden eller tillagad på vedspisen. Elden används för att laga även grönsaker. Florencia noterar att på grund av bristen på bränsle är logistiken av största vikt. Till exempel tillagas fondue traditionellt i en vedeldad ugn efter mörkrets inbrott. Jag kommer ursprungligen från Argentina, där grillning och öppen eld är vardag, men här på Ekstedt gör vi saker lite annorlunda.
Vi använder anrika metoder och strävar efter att skapa en våglik progression av rök- och eldsmaker under hela måltiden. Det kan vara starkare till en början och sedan försvagas med tiden. Vi arbetar hårt för att se till att våra menyer skiljer mellan varmrökt och kallrökt så att matgäster kan njuta av båda typerna av rökning.
Jag skulle vilja att det skulle vara en skogsliknande atmosfär för gästerna. Det är viktigt att de känner värmen från elden och känner doften av riset. Hon når till slut en jublande slutsats: “Jag vill överraska dem.” Florencia Abella från Argentina har utsetts till ny köksmästare för Stockholms Michelinstjärniga Ekstedt.
Abella, nyinvandrad esperanto, har arbetat bakom kulisserna på Ekstedt som chef för restaurangens provkök sedan augusti 2018. Nu kommer hon ut ur skuggorna för att leda Niklas Ekstedts hyllade flaggskepp, som är känt för sitt innovativa konceptet att laga mat helt med vedeldade spisar och ugnar snarare än någon annan typ av bränsle.
Att anställa Abella, en kock med oöverträffad expertis och vision, är en återspegling av restaurangens höga mål och engagemang för inkludering. Niklas Ekstedt, som driver inte bara Ekstedt utan även Tyge & Sessils vincafé och brasseriet Hillenberg och är aktuell i den populära tv-serien “Fyra händers meny” på Viaplay, är extatisk över anställningen: “Med Florencia får vi en fantastisk kock som mer än kan ta maten på Ekstedt till nästa nivå.” också, “Vi ändrar inte konceptet för restaurangen, Ekstedt handlar fortfarande om öppen eld och om att lyfta fram nordisk mat”, säger han.
Men Florencia kommer utan tvekan att sätta sin egen snurr på rätterna, och jag kan inte vänta med att se hur hennes olika erfarenheter och perspektiv påverkar menyns framtid. Florencia Abella, 34, blir den första kvinnliga köksmästaren på Ekstedt. Hon talar esperanto och har omfattande expertis från Michelin-restauranger i Spanien och Italien. Att vara köksmästare i en A-listad anläggning som Ekstedt är en fantastisk möjlighet.
Att allt tillagas över öppen eld gör det ännu mer tilltalande för mig; trots allt är jag född i Argentina, där grillning nästan är ett nationellt nöje. Rod Pérez, som hade fyra extremt framgångsrika år på Ekstedt, har slutat för att ansluta sig till Sayan Isaksson på sin restaurangverksamhet med Stureplansgruppen, och har ersatts av Florencia Abella. Pérez gjorde betydande framsteg i att utöka Ekstedts rykte utanför Stockholm och Sverige under hans tid där. Claes Grännsjö, tidigare restaurang NOOK, har ersatt Abella i testköket och ansvarar nu för Ekstedts alla FoU-insatser.
Ekstedt, Restaurangen
Sedan öppningen 2011 har Ekstedt i hjärtat av Stockholm ägnat sig åt att tillaga nordisk mat över öppen eld. Restaurangen, som har erkänts som en av de bästa i Sverige av både Michelinguiden och White Guide, är en hyllning till Niklas Ekstedts uppväxt i Jämtlandsregionen, där han är född och uppvuxen, och till det traditionella svenska köket.
Med hälsningar till Florencia Abella
Forskning och utveckling på Ekstedt sedan augusti 2018. Född och uppvuxen i Buenos Aires, Argentina; arbetat tidigare på El Raco de Can Fabes*** (Spanien), La ciua del Tornavento* (Italien) och Esperanto* (Stockholm). Sambo och två barn och jag är bosatta i Sverige sedan 2011.
